Beeld: Fred van Diem

Flashback: ‘Hij begreep waar ik naartoe wilde’

Jonnie Boer (54) is eigenaar van restaurant De Librije in Zwolle. De driesterren-chef ontmoette als negentienjarige leerling in Amsterdam docent en praktijk-leermeester Willy Otto. Die zag wel wat in die pummel uit het oosten.

“De liefde voor eten, smaken en pure ingrediënten, heb ik niet hoeven leren, want ze zijn met de paplepel ingegoten. Ten eerste doordat mijn opa zoetwatervisser was en ik al jong kennismaakte met bijvoorbeeld paling en snoek en hoe je die vangen kon.

Daarnaast werd mijn waardering voor eerlijk voedsel gestimuleerd doordat mijn ouders een café-restaurant in Giethoorn runden. Daar werd simpel, maar o zo lekker gekookt. Sommige mensen zullen het niet zo gauw bedenken bij een topchef, maar ik streef nog steeds naar simpelheid in de keuken. Daarmee bedoel ik: het gebruik van pure, eerlijke ingrediënten uit de nabije natuur. Die heeft ons zo veel fantastische smaken te bieden, dat je die groenten, kruiden, het vlees of de vis gerust voor zichzelf kan laten spreken. Als kok wil ik de echte smaak tot zijn recht laten komen, in plaats van er te veel mee te rommelen. Dat is namelijk helemaal niet nodig.

Mijn vader heeft me veel geleerd over de natuur. Als jochie was ik bijna niet van De Wieden, een moerasgebied in de Kop van Overijssel, af te slaan. Ik zette voor schooltijd visfuiken uit vanaf mijn bootje en na schooltijd struinde ik rond op zoek naar eetbare plantjes en kruiden. Toen het einde van de middelbare schooltijd in zicht kwam, had ik geen vastomlijnde toekomstplannen. Als ik de rest van mijn leven had kunnen vissen, stropen en rondstruinen in de natuur, was me dat toen best geweest. Mijn vader stak daar een stokje voor en zei: Of je gaat werken óf je gaat een vak leren. Ik koos voor de koksopleiding in Groningen. Grote ambities op culinair gebied had ik nog niet.

Na deze school vervolgde ik mijn opleiding in Amsterdam, waar ik leerling-kok werd. Eerst bij een sterrenrestaurant, waar ik kennismaakte met de verfijnde keuken. Heel leerzaam, al mocht ik nog weinig anders doen dan bij wijze van spreken zes dagen in de week aardappels schillen. Maar ik keek wel goed om me heen natuurlijk en zag ook wat ik niet wilde: werken met kapot geteelde groenten en met bijgevoederde dieren uit de tussenhandel. Thuis was alles puur natuur en het liefst ving en plukte je alles zelf. Dat miste ik echt in de stad.

Ik kwam daarna in de leer bij Willy Otto in restaurant Rosarium in het Amstelpark. Hij was docent op de koksopleiding en chef-kok. Bij hem in de keuken kreeg ik de kans om te laten zien wat ik kon. Hij zag iets in die pummel uit het oosten en dat gaf me een enorm zelfvertrouwen. Hij sterkte me in het idee dat verse ingrediënten een wereld van verschil maken in de keuken. Destijds waren ‘vers’ en ‘lokaal’ nog geen culinaire aanbevelingen. Kort door de bocht gezegd was het pas chic als het van ver kwam. Kwam ik aan met een bosje watermunt dat ik in De Wieden had geplukt. Maar dat smaakte vele malen beter dan het dure bosje munt van de leverancier.

Willy Otto begreep waar ik naartoe wilde en stimuleerde me die, toen ongewone, weg in de keuken te zoeken. Je kunt talent en een wil hebben, maar een leermeester die je zelfvertrouwen en de ruimte tot experimenteren geeft, is op jonge leeftijd heel belangrijk. Dat geldt voor alle opleidingen denk ik en dergelijke docenten moeten we echt koesteren.”

Willy Otto (71)

“Jonnie viel me meteen op. Je merkte het verschil met stadse leerlingen, die veel minder binding met de natuur hadden. Een fazant was voor hen een fazant, of die nu gefokt was, of in de natuur had rondgescharreld. Jonnie begreep daar maar weinig van. Hij bleef in alles altijd zichzelf en iedereen mocht hem, van schoonmaker tot bobo.”

 

Meer nieuws

Terug in de bubbel

Armand Kertzman, fotograaf en leerkracht, documenteert in coronatijd het leven op basisschool de Wingerd in Roosendaal. Tot 16 december 2020 bood school leerlingen een ontsnapping,... LEES VERDER